Desarrollo de una leche fermentada probiótica de soya con pulpa de acerola

Resumen

El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el empleo de la pulpa de acerola en la elaboración de una leche fermentada a parir de leche de soya con el cultivo alternativo de Bioyogur. Para la selección del nivel de pulpa de acerola y partiendo de la formulación base de yogur a partir de leche de soya, se ensayaron dos niveles de pulpa de acerola y de sirope azúcar invertido 13 y 14 % m/m, 10 y 12 % m/m, respectivamente. Definido el nivel de pulpa de acerola y sirope de azúcar invertido, realizando un análisis estadístico y con la prueba de ordenamiento mediante una comisión de evaluación sensorial integrada por 15 catadores entrenados en este tipo de producto, la leche fermentada de soya fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y reológicos. La leche fermentada con 14 % m/m de pulpa de acerola y 12 % m/m de azúcar invertido presentó adecuadas características composicionales, sensoriales y microbiológicas. La caracterización reológica demostró que la leche fermentada de soya con pulpa de acerola tuvo comportamiento de fluido, de naturaleza pseudoplástica y el valor de viscosidad promedio fue de 2800 mPa∙s.

Palabras clave: leche fermentada probiótica, soya, acerola.

ABSTRACT

Development of a probiotic fermented soy milk with acerola pulp

The objective of this work was to evaluate the use of acerola pulp in the elaboration of a fermented milk from soy milk with the alternative culture of Bioyogurt. For the selection of the level of acerola pulp and starting from the yogurt base formulation from soy milk, two levels of acerola pulp and invert sugar syrup were tested 13 and 14% m/m, 10 and 12% m/m, respectively. Defined the level of acerola pulp and invert sugar syrup by performing a statistical analysis and using the ranking test through a sensory evaluation commission made up of 15 tasters trained in this type of product, fermented soy milk, was characterized in its indicators compositional, sensory, microbiological and rheological. Fermented milk with 14% m/m of acerola pulp and 12% m/m of invert sugar presented adequate compositional, sensory and microbiological characteristics. The rheological characterization showed that the fermented soy milk with acerola pulp had fluid behavior, of a pseudoplastic nature and the average viscosity value was 2800 mPa∙s.

Keywords: probiotic fermented milk, soy, acerola.