Desarrollo de un saborizante en pasta de fresa

Development of a strawberry flavoring in paste

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar un saborizante en pasta. El estudio se realizó mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron: sirope invertido (16 a 20 %) y saborizante de fresa FM-17 (0,4 a 0,8 %), el agua se utilizó para balancear la mezcla y las restantes materias primas se mantuvieron constantes. Las variables de respuesta fueron sólidos solubles, densidad, pH y evaluación sensorial. Se obtuvo un saborizante en pasta de fresa con 77,2 °Brix de sólidos solubles, densidad 2,1772 g/cm³; pH 2,4; viscosidad 7100 mPa·s y con una calificación sensorial entre muy bueno y excelente. Los resultados microbiológicos fueron negativos. El componente saborizante fue el que contribuyó significativamente y con mayor importancia en la intensidad del sabor.
Palabras clave: saborizante en pasta, fresa, evaluación sensorial.

ABSTRACT
Development of a strawberry flavoring in paste
The objective of this work was to develop a strawberry flavoring in paste. A experimental design plan was applied, having as factors: inverted syrup (16-20%) and strawberry flavours FM-17 (0.4-0.8%). Water was used to balance the mixture and the other components were constant. As response variables were soluble solids, density, pH and sensory evaluation. As result a flavoring in paste was obtained with 77.2 °Brix of soluble solids, density 2.1772 g/cm³, pH 2.43, viscosity 7100 mPa·s, and the sensory qualification was from very good to excellent. The microbiological analyses were negative. The flavor intensity was mainly attributed to the flavoring component.
Keywords: flavoring in paste, strawberry, sensory evaluation.