Utilización del edulcorante estevia en helado para diabéticos

Use of stevia sweetener ice cream for diabetic people

Resumen

El objetivo consistió en definir la proporción del edulcorante estevia en un helado para diabéticos, evaluando las características físico-químicas, reológicas y sensoriales. Las mezclas para helados se elaboraron de bajo contenido de grasa y sólidos totales. La proporción de los edulcorantes estevia y sorbitol, se definió mediante un diseño de mezcla optimal de tres componentes para obtener la mejor combinación estevia-sorbitol-agua y lograr un rango de dulzor teórico similar al helado control para diabético con aspartame. La variable de respuesta fue el dulzor de las mezclas, determinada mediante una escala no estructurada de 10 cm con 15 catadores adiestrados. La matriz del diseño se desarrolló a escala de laboratorio. Los resultados se analizaron mediante la metodología de superficie de respuesta y optimización numérica. La intensidad del dulzor se explicó mediante un modelo cúbico especial. Con el ajuste del modelo y la optimización numérica, se obtuvieron seis alternativas para la elaboración del producto, seleccionándose la de menor proporción de sorbitol 10 % y 0,48 % de Estevia para ser evaluada en el helado a escala piloto. Se logró un producto de propiedades nutricionales satisfactorias, de bajo contenido de grasa, contenido proteico superior a los helados de leche tradicionales en más del 50 % y el valor calórico se redujo representando el 68 %. La viscosidad de la mezcla, así como el rendimiento y derretimiento del producto se correspondieron con el tipo de helado. La aceptación por la población diabética lo catalogó en me gusta mucho.

Palabras clave: edulcorante, estevia, sorbitol, helado, diabetes.

ABSTRACT

Use of stevia sweetener ice cream for diabetic people

The objective was to define the proportion of stevia sweetener in a diabetic ice cream, evaluating the physico-chemical, rheological and sensorial characteristics. The ice cream mix were made with low fat content and total solids. The proportion of stevia and sorbitol sweeteners was defined by an optimal three-component mix design to obtain the best stevia-sorbitol-water combination and achieve a theoretical sweetness range similar to the ice cream control for diabetics with aspartame. The response variable was the sweetness of the mixtures, determined by a 10 cm non-structured scale with 15 trained tasters. The design matrix was developed on a laboratory scale. The results were analyzed using the response surface and numerical optimization methodology. Sweetness intensity was explained by a special cubic model. With the model adjustment and the numerical optimization, six alternatives were obtained for the making of the product, being selected the one of less proportion of sorbitol 10% and 0,48% of Estevia to be evaluated in the ice cream to pilot scale. A product with satisfactory nutritional properties was achieved with low fat content, protein content higher than traditional milk ice cream by more than 50% and the caloric value was reduced to 68%. The viscosity of the mixture as well as the yield and melting of the product corresponded to the type of ice cream. The acceptance by the diabetic population cataloged it as I really like it.

Keyswords: sweetener, stevia, sorbitol, ice cream, diabetes.