Reseña Tecnologías de elaboración de las leches fermentadas

Resumen

Las leches fermentadas son productos que presentan excelentes propiedades organolépticas y nutricionales. La característica común de estos productos es su obtención por la multiplicación de bacterias ácido lácticas en una leche preparada con ese objetivo.  Estas son productos lácteos coagulados que se obtienen a partir de leche  fresca entera, parcial o completamente descremada,  concentrada o sustituida por leche entera o descremada en polvo; homogeneización o no, pasteurizada y fermentada por medio de microorganismos específicos, cuya microflora debe mantenerse viva, activa y abundante hasta su venta al consumidor, no debe contener ningún germen patógeno. Esta reseña recoge la información sobre las tecnologías de elaboración de leches fermentadas de coágulo y batidos. Se hace una descripción breve de los distintos tipos de leches fermentadas. Se demostraron las semejanzas y diferencias de las tecnologías de las leches fermentadas batidas y de coágulo;  siendo las primeras más eficiente debido al empleo del intercambiador de placas.