Efecto antagónico de cepas lácticas aisladas de queso fermentado contra microorganismos de interés en alimentos
Palabras clave:
capacidad antagónica, bacterias ácido lácticas, queso fermentadoResumen
Para evaluar el efecto antagónico de cepas usadas como cultivo iniciador en queso fermentado frente a microorganismos patógenos y del deterioro de alimentos, se elaboraron dos variantes con Lactococcus lactis (var 1) y Pediococcus acidilactici (var 2). Al finalizar el tiempo de fermentación se tomaron muestras de cada variante de queso, se hicieron determinaciones de bacterias ácido lácticas (en MRS, 32 ºC, 24 h) y se evaluó su capacidad antagónica contra Listeria innocua LMG 13568, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Pseudomonas aeruginosa ATCC 10145, Proteus vulgaris ATCC 13315, Bacillus subtilis ATCC 10707, Bacillus cereus ATCC 14579, Lactobacillus plantarum IIIA y Lactobacillus acidophillus IIIA. Lactococcus lactis subsp. lactis y Pediococcus acidilactici mostraron capacidad antagónica frente a los microorganismos patógenos y del deterioro por la producción de ácido orgánico.
