Desarrollo de un saborizante de mango microencapsulado

Development of a microencapsulated mango flavor

Autores/as

  • Ariel G. Ortega Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Milenys Rondon Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Elda Roncal Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Esther Rogert Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Julia M. Cedré Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Gonzalo Bocurt Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Magdalena L. Izquierdo Instituto de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar. La Habana, Cuba.
  • Olga P. Ruz Instituto de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar. La Habana, Cuba.

Resumen

Se desarrolló un saborizante microencapsulado de mango, mediante secado por atomización, que presentó una composición de 14 % de goma arábiga, 18 % de maltodextrina, 1,5 % de gelatina base, 12 % de núcleo aromático y 54,5 % de agua tratada. El saborizante en polvo mostró un intenso sabor a mango y en el proceso de secado se obtuvo un rendimiento de 88 %. El saborizante tuvo un tiempo de conservación de 4,6 meses envasado en bolsas de polietileno a temperatura ambiente, mostrando a partir del quinto mes el rechazo de los catadores por la presencia de notas oxidadas. El saborizante microencapsulado no presentó cambios microbiológicos.

Palabras clave: mango, saborizante, microencapsulación, vida de anaquel.

ABSTRACT

Development of a microencapsulated mango flavor

A microencapsulated mango flavor was developed by spray drying, with a composition of 14 % Arabic gum, 18 % maltodextrin, 1.5 % gelatin, 12 % aromatic compounds and 54.5 % treated water. The powder flavoring showed an intense mango flavor and in the drying process a yield of 88 % was obtained. The powder mango flavor showed a shelf life of 4.6 months packed in polyethylene bags at room temperature, showing from the fifth month the judges’ rejection for the presence of oxidized notes. The microencapsulated flavor did not present microbiological changes.

Keywords: mango, flavor, microencapsulation, shelf-life.

Biografía del autor/a

  • Ariel G. Ortega, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3½, La Habana, CP 19200, Cuba.

    Investigador Auxiliar, Licenciado en Ciencias Farmacéuticas (Universidad de La Habana, 1995), Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Instituto de Farmacia y Alimentos, 1999) y Doctor en Ciencia de los Alimentos (Instituto de Farmacia y Alimentos, 2015). Trabaja en la investigación y desarrollo de saborizantes líquidos y en polvo, esencias, emulsiones y extractos naturales para la industria. Es profesor asistente de la Universidad de La Habana.

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Publicado

2020-07-07

Número

Vol. 28 Núm. 1 (2018)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Desarrollo de un saborizante de mango microencapsulado: Development of a microencapsulated mango flavor. (2020). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(1), 50-55. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/107

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