Desarrollo de bebida fermentada a partir de suero requesón

Development of fermented beverage from whey cheese

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo desarrollar bebidas fermentadas saborizadas a partir de suero de requesón y pulpas de frutas con adición de cultivos probióticos. Se probaron los cultivos Lactobacillus acidophilus y Bioyogur (Lactobacillus acidophilus y Streptococus termophilus). Por medio de una prueba sensorial de ordenamiento se definió el nivel de pulpas. Se probaron 5, 7 y 9 % de guayaba, 20, 22 y 24 % de acerola y 5, 7 y 9% de una mezcla 70 % guayaba y 30 % de acerola. Los productos tuvieron características generales satisfactorias. Sensorialmente todos los productos alcanzaron la calificación de buenos. Se obtuvieron cuatro bebidas fermentadas con 1 % de cultivo de Bioyogur y pulpa de fruta. Se definió 0,15 % de emulsión de naranja, 7 % para guayaba, 22 % para acerola y 7 % para la mezcla guayaba y acerola.

Palabras clave: bebida fermentada, probiótico, suero.

ABSTRACT

Development of fermented beverage from whey cheese

The aim of this research was the development of flavored fermented beverages from whey cheese and fruit pulps with addition of probiotic cultures. The cultures Lactobacillus acidophilus and Bioyogur (Lactobacillus acidophilus and Streptococus thermophilus) were used. By means of a sensorial test of ordering, the level of pulps was defined. 5, 7 and 9% of guava, 20, 22 and 24% of acerola and 5, 7 and 9% of a mixture 70% guava and 30% of acerola were used. The products achieved satisfactory general characteristics. Sensorially all the products were rated good. Four fermented beverages were obtained with 1% culture of Bioyogur and fruit pulp. 0.15% of orange emulsion, 7% for guava, 22% for acerola and 7% for guava and acerola were defined.

Keywords: fermented beverage, probiotic, whey.