Caracterización de un almidón de yuca comercial

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar un almidón de yuca brasileño. A este se le determinaron sabor, color, tamaño de partícula, humedad, ceniza, proteína, grasa y pH; así como algunas propiedades funcionales (la capacidad de absorción de agua, solubilidad, viscosidad, formación de gel, y el rango de temperatura de gelatinización). También se analizaron almidones de papa y maíz. El almidón de yuca presentó unas características físico-químicas que cumplen con las especificaciones de calidad establecidas para este producto. A la concentración de 5 % (m/m) aumenta la viscosidad de la suspensión, pero forma un gel suave. Su rango de temperatura de gelatinización facilita su empleo en una amplia gama de productos alimenticios.