Evaluación de las propiedades funcionales del pleurotus ostreatus y de la emulsión carne-hongo-grasa

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo determinar las propiedades funcionales del Pleurotus ostreatus cepa ICFC 768/12.y de la emulsión carne-hongo-grasa para ser utilizado en la elaboración de una salchicha tipo Vienesa. Al hongo se le determinó humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra, ELN, minerales, ß-glucanos y las propiedades funcionales capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua y capacidad emulsificante. A la emulsión se le determinaron capacidad de retención de agua, capacidad emulsificante y capacidad de retención de lípidos. En el hongo la capacidad de hinchamiento fue de 4,8 mL/g de hongo, la capacidad de retención de agua 0,34 g/g de hongo y la capacidad emulsificante de 8,8 mL de aceite/g de hongo. La evaluación de las propiedades funcionales de la emulsión carne-hongo-grasa en las formulaciones experimentales mostró que el hongo Pleurotus ostreatus tiene características adecuadas para su utilización como sustituto de la carne en productos cárnicos de pasta fina.