Desarrollo de una leche fermentada con mermelada gelificada de calabaza

Resumen

El objetivo del trabajo fue desarrollar una leche fermentada de coágulo con incorporación de mermelada gelificada de calabaza con adecuadas características composicionales y sensoriales. Para la selección del contenido de mermelada gelificada se ensayaron tres niveles 20, 25 y 30 % y una formulación base para leche fermentada de coágulo. Se realizó una evaluación global y un perfil sensorial cualitativo, por cinco catadores entrenados para la selección de la mejor formulación. La formulación seleccionada en cuanto a la mejor proporción de mermelada y leche fermentada, se caracterizó desde el punto de vista químico y microbiológico. Luego se realizó la evaluación de la aceptabilidad del producto mediante una prueba con potenciales consumidores. Los resultados demuestran que es posible obtener una leche fermentada con incorporación de 25 % de mermelada gelificada de calabaza, con buena calidad global y adecuadas características composicionales y microbiológicas.