Sustitución de leche descremada en polvo por leche de soya modificada en polvo en productos horneados

Resumen

Se evaluó el efecto de la sustitución total de la leche descremada en polvo (LDP) por una leche de soya modificada en polvo (LSMP) elaborada a partir de sólidos de soya, suero de queso dulce, aceite de girasol, azúcar y monoestearato de glicerilo en pan tipo buns y galleta dulce (con harina integral), ambos con 3 % de leche (base harina). A los panes y galletas se les determinaron, la altura y diámetro, humedad, pH y características sensoriales. A los panes además se les determinó el volumen específico y penetrabilidad de la miga y a las galletas la durabilidad. La sustitución total de la LDP por LSMP no modificó ni las características fisicoquímicas ni sensoriales del pan. En la galleta produjo algunas diferencias en la tipicidad del olor y el sabor aunque mantuvo una calificación de muy buena, con una durabilidad ligeramente superior en tres días.