Utilización de leche de soya en helado

Resumen

El objetivo del presente trabajo consistió en definir la proporción de una leche de soya en polvo, de composición similar al de leche entera, en la formulación del helado, para obtener un producto de calidad global satisfactoria, mediante la evaluación de la composición general del producto y en su calidad sensorial. Para ello se ensayaron diferentes niveles de sustitución de sólidos no grasos de leche (SNG_l ) por sólidos de leche de soya y en paralelo se elaboró el helado de leche control con 100 % de SNG_l. A las mezclas y helados se les evaluaron las características físico-químicas establecidas. A la variante seleccionada se le evaluó la composición y características generales. Con el nivel de sustitución de 50 % de sólidos no grasos de leche por sólidos de leche de soya, se logró un producto de calidad sensorial excelente, el rendimiento establecido y satisfactorias características de derretimiento.