Análisis térmico de los efectos de presurización sobre los homogeneizados cárnicos con proteína de plasma, fibra de manzana y almidón de papa

Resumen

Se prepararon homogeneizados cárnicos de cerdo de bajo contenido de grasa, con y sin adición de 3 ingredientes no cárnicos: proteína de plasma sanguíneo (PP), fibra de manzana (FM),  y fécula de papa (FP). Las masas se procesaron con cocción solamente y una combinación de alta presión-temperatura. La desnaturalización de la proteína y la gelatinización del almidón se siguieron mediante la calorimetría diferencial de barrido. Se prepararon muestras de referencia realizando la dispersión acuosa de FP y de PP para obtener también los trazos de calorimetría diferencial de barrido. Se llevaron a cabo sobre la masa inicial y el producto cocinado, análisis microbiológicos. La aplicación de alta presión aumentó el efecto del tratamiento térmico sobre la reducción del número de microorganismos, confirmándose la utilidad de esta técnica para mejorar la calidad microbiológica de productos cárnicos. La aplicación de tratamientos combinados de presión/temperatura preserva la proteína de la desnaturalización térmica completa y la FP resulta protegida frente a la gelatinización térmica. No se detectaron interacciones entre las proteínas de la masa cárnica y los ingredientes no cárnicos.