Utilización de preservantes en picadillo de carne de res extendido con texturizado de soya

Resumen

Se tomó la formulación actual de picadillo de carne de res extendido con PTS y se mezcló cada uno con 450 mg/kg de SO₂ adicionado como metabisulfito de sodio (var 2), 1 g/kg de sorbato de potasio (var 3), 2 % de lactato de sodio, más 0,3 % de acetato de sodio (var 4), 45 g/kg del preservante que emplea la Industria Cárnica en la conservación de este producto (var 5) y una alternativa sin preservante como Control (var 1). Se embutieron en tripa impermeable de 80 mm de ancho plano. Se caracterizaron desde el punto de vista sensorial, microbiológico y físico-químico al inicio. Durante el estudio de durabilidad, las evaluaciones sensoriales se realizaron una vez a la semana, mediante una prueba de aceptación-rechazo con 8 a 10 jueces adiestrados y se admitieron 5 % de unidades deterioradas para indicar el final de la durabilidad. La durabilidad del picadillo de res extendido sin preservantes añadido fue de siete días mientras que al añadirle sorbato de potasio o la mezcla de lactato de sodio/acetato de sodio aumentó hasta nueve días, al agregar metabisulfito de sodio fue de 44 días y cuando se utilizó el preservante de la industria fue de 70 días.