El roble para el añejamiento de las bebidas alcohólicas. Aspectos sensoriales y analíticos

Resumen

El roble blanco que aporta la madera para los barriles destinados al añejamiento de las bebidas alcohólicas le cede a estas una serie de componentes donde los más importantes desde la perspectiva del añejamiento son: taninos, lignina, hemicelulosa y otros extractivos como lactona de roble, fenoles volátiles, compuestos nitrogenados, ácidos orgánicos y otros de diversas familias de compuestos. El presente trabajo recopila el impacto sensorial que producen estos compuestos, así como los indicadores químicos que generan y los principales métodos analíticos empleados en la investigación y el control de calidad para su determinación. A la luz de estas investigaciones se concluye la influencia en la tipicidad de las propiedades sensoriales de los vinos y destilados añejados de los principales compuestos del roble y la diversidad de métodos empleados en su análisis.