Influencia de las variables en la etapa de cocción de sirope sobre las características sensoriales del fondant

Resumen

En el presente trabajo se estudió la influencia de las variables que intervienen en la etapa de cocción del sirope empleado en la elaboración de fondant sobre su textura. A escala de laboratorio se realizaron ensayos experimentales en tres niveles para cada variable en estudio: temperatura de cocción del sirope (116, 119 y 122 ºC) y relación azúcar:jarabe de glucosa (4:1, 6:1 y 8:1). Los resultados de las características facilidad al corte, suavidad y firmeza fueron analizados por la metodología de superficie de respuesta. Se concluyó que los atributos de textura se ven afectados mayormente por la temperatura de cocción. En el caso de la adhesividad y elasticidad no fue posible ajustar un modelo que describiera su comportamiento.