Desarrollo de piezas marinadas de carne de res

Resumen

Se desarrolló una tecnología de obtención de piezas de carne de res marinadas. Se aplicaron tres tratamientos de marinado (A: inyección + masaje + maceración, B: masaje + maceración y C: inyección + maceración) y tres tiempos de maceración (4, 24 y 48 h) a piezas de riñonada. A los productos se le determinaron el incremento de peso, grado de salinidad y análisis sensorial. Se seleccionó la mejor variante de marinado que fue elaborada a escala piloto, se envasó al vacío en bolsas de material complejo. Todos los tratamientos permitieron obtener piezas marinadas de res con óptimo grado de salinidad. El incremento del tiempo de maceración acentuó el incremento de peso y los porcentajes de cloruro de sodio. La mejor variante para ser introducida en la industria cárnica cubana fue la de mezclado y maceración durante 24 h.