Características de un chorizo y un salchichón crudo curado

Resumen

Se evaluaron las características de un chorizo y un salchichón elaborado en un secadero artesanal. Para la realización del trabajo se tomó carne de cerdo de segunda calidad y grasa, proveniente de cerdos comerciales, se diseñó una formulación de chorizo y salchichón tradicional cubano, que se elaboró moliendo las materias primas cárnicas y mezclando adecuadamente todos los ingredientes. Se embutió en tripas finas naturales de cerdo el chorizo y artificial permeable de 60 mm de diámetro la masa de salchichón, se situaron en el secadero artesanal, hasta lograr las características de ambos productos. Tanto a las materias primas cárnicas como a los productos elaborados se le realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y de textura. Se logró un chorizo crudo curado que se caracterizó por una actividad de agua de 0,87 y un descenso del pH hasta 5,2, un salchichón con una actividad de agua de 0,85 y un descenso del pH hasta 5,2 lo que los hace estables a temperatura ambiente. Ambos productos poseen un sabor característico de un producto cárnico crudo-curado, semejante a otros de su tipo, además con una calidad microbiológica excelente.

Palabras clave: cerdo, crudo curado, textura, sabor, actividad de agua.

ABSTRACT

Characteristics of dry-cured sausage “chorizo” and “salchichon”

The characteristics of dry-cured sausage (chorizo and salchichon) made in an artisanal dryer were evaluated. A formulation of traditional Cuban chorizo and salchichon was designed. Second-quality pork meat and fat from commercial pigs were used. Raw meat and fat were ground and properly mixing all the ingredients. Chorizo was stuffed into fine natural pork casings while a 60mm diameter artificial permeable casing was filled with the salchichon dough. They were placed in the artisanal dryer, until the characteristics of both products were achieved. Physicochemical, microbiological, sensory and texture determinations were done on both the meat raw materials and the processed products. Dry-cured chorizo was characterized by a water activity of 0.87 and a decrease in pH to 5.2 and the salchichon with a water activity of 0.85 and a decrease in pH to 5.2. These characteristic make them stable at room temperature. Both products have a characteristic flavor of a dry-cured meat product, similar to this type of products. Also, they have excellent microbiological quality.

Keywords: dry cured sausage, texture, flavor, water activity.