Estabilidad del aceite de freidura por la incorporación de extracto de cúrcuma

Stability of the oil of frying by addition of turmeric extract

Resumen

Se evaluó el efecto protector de un extracto de cúrcuma (Curcuma longa L.) ante el deterioro oxidativo del aceite de soya, durante la freidura de un producto extrudido. La estabilidad oxidativa del aceite se determinó mediante un diseño factorial, completamente aleatorizado, de dos factores: tiempo de calentamiento a temperatura de 180 °C (0 y 8 h) y concentración de fenoles (0, 100, 200 y 300 mg/kg de aceite). La variable de respuesta fue el índice de estabilidad oxidativa medida por el equipo Rancimat. Los extrudidos fritos fueron envasados y sometidos a condiciones de almacenamiento acelerado, la percepción de olor rancio se evaluó sensorialmente. La adición de fenoles 100 mg /kg de aceite incrementó significativamente la estabilidad oxidativa del aceite y retardó la aparición de olor rancio en el producto.

Palabras clave: estabilidad oxidativa, cúrcuma, antioxidantes naturales.

ABSTRACT

Stability of the oil of frying by addition of turmeric extract

The protective effect of the turmeric (Curcuma longa, L.) extract against oxidative deterioration of soya oil during the frying of an extrudate product was evaluated. A factorial totally randomized design of two factors was used: heating time up to 180 °C (0 and 8 h) and phenolic concentrations (0, 100, 200 and 300 mg/kg). The response variable was the oxidative stability measured by the Rancimat equipment. The fried extrudates were packed and submitted to accelerated storage. Rancidity odour was sensory determined. The addition of 100 mg/kg of phenolic showed a significant increase on the oil oxidative stability and also a relevant delay of rancidity occurred.

Keywords: oxidative stability, turmeric, antioxidant.