Desarrollo de un extracto de malta para saborizante

Development of a malt extract as flavoring

Resumen

Esta investigación tuvo como objetivo la obtención de un extracto de malta como base de un saborizante. Para el desarrollo del extracto se realizó un diseño experimental utilizando como factores, tiempo de extracción y graduación alcohólica del disolvente. Las variables de respuesta fueron intensidad del sabor a malta y rendimiento de sólidos solubles. Los mejores parámetros de extracción fueron tiempo de extracción 30 min y graduación alcohólica del disolvente 80 % v/v, donde se obtuvo un sabor intenso a malta y un rendimiento de sólidos solubles de 72 %. El saborizante estuvo constituido por un extracto concentrado de malta al cual se añadió un reforzador de sabor que presentó 14 sustancias volátiles, que incrementaron la intensidad del sabor a caramelo, tostado y semilla. El saborizante fue calificado como muy bueno en su aplicación en refresco.
Palabras clave: malta, extracción, saborizante, caracterización.

ABSTRACT
Development of a malt extract as flavoring
This investigation had as objective the obtaining of a malt extract as flavoring base. For the development of the extract was carried out an experimental design using as factors, extraction time and solvent alcoholic graduation. The response variables were malt flavor intensity, technology process loss and soluble solids yield. The best extraction parameters were extraction time 30 min and solvent alcoholic graduation 80% v/v, where it was obtained an intense malt flavor and soluble solids yield 72%. The flavoring was constituted by a malt concentrated extract and a malt flavor intensifier, which it presented 14 volatile compounds, that increased malt flavor, toasted flavor and seed flavor. The malt flavoring was qualified as very good in soda application.
Keywords: malt, extraction, flavoring, characterization.