Durabilidad de morcilla cocida en diferentes formas de envasado

Shelf-life of cooked blood sausage in different packings

Autores/as

  • Ramón Santos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Magdalena Ramos Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Tatiana Beldarraín Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Frank Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Norma Vergara Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Cecilia Carrillo Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.
  • Carmen Casañas Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

Palabras clave:

morcilla, durabilidad, repasteurización, envasado, tripa impermeable

Resumen

El objetivo del trabajo fue determinar la durabilidad de una morcilla cocida envasada en diferentes envases. El envasado fue a granel en caja de cartón, a granel en bolsas de polietileno de alta densidad, al vacío, al vacío repasteurizada y en tripa impermeable Naloflex. Se estudiaron cinco lotes y se caracterizaron al inicio y final del estudio con evaluaciones físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Las vías de deterioro y rechazo fueron la acidez y rancidez, con la presencia de exudado lechoso para las empacadas al vacío, la rancidez para las repasteurizadas, presencia de levadura en las envasadas a granel y pérdida de la calidad general en tripa impermeable. Las durabilidades fueron: a granel de 11 a 12 días, al vacío 91 días, al vacío repasteurizada 153 días y en tripa impermeable Naloflex 249 días.

Palabras clave: morcilla, durabilidad, repasteurización, envasado, tripa impermeable.

ABSTRACT

Shelf-life of cooked blood sausage in different forms of packed

The objective of the work was to determine the shelf-life of a cooked blood sausage packed in different packings. The packing was in bulk in cardboard box, in bulk in bags of high density polyethylene, vacuum packed, vacuum repasteurization and non-permeable casing “Naloflex”. Five lots were studied and they were characterized at the beginning and end of the study with physical, chemical, microbiological and sensory evaluations. The ways of deterioration and rejection were acidity and rancidity, with the presence of having perspired milky for those vacuum packed, the rancidity for the repasteurized, yeast presence in those bulk packed and loss of the general quality in non-permeable casing. The durabilities were in bulk of 11 to 12 days, vacuum packed 91 days, vacuum repasteurized 153 days and in non-permeable casing “Naloflex” 249 days. 

Keywords: shelf-life, durability, cooked blood sausage, repasteurization, vacuum packed, non-permeable casing.

Biografía del autor/a

  • Ramón Santos, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera al Guatao km 3 ½, La Habana, CP 19200, Cuba.

    Ingeniero Químico (Universidad de La Habana, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, UH, 1998). Miembro del Consejo Científico de la Dirección de Carnes del IIIA. Como principales líneas de trabajo ha laborado en diferentes aspectos de la Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, acumulando una amplia experiencia en aplicaciones y desarrollo de tecnologías, así como en el desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos y diversas mezclas de condimentos e ingredientes funcionales, entre otros. Tiene experiencia como profesor de postgrado, participando en cursos y en diferentes Maestrías de la Universidad de la Habana, así como en la Especialidad de Tecnología de Productos Cárnicos. Pertenece a la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC) y a la Asociación Cubana para la Producción Animal (ACPA). Es miembro del Comité Técnico de Normalización de Carne.

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Publicado

2016-09-05

Número

Vol. 26 Núm. 3 (2016)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Durabilidad de morcilla cocida en diferentes formas de envasado: Shelf-life of cooked blood sausage in different packings. (2016). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 26(3), 13-20. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/168

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