Caracterización de carne marinada de cerdo

Resumen

Se caracterizaron desde el punto de vista sensorial, físico-químico y microbiológico los productos marinados de carne de cerdo, con la tecnología y el equipamiento tradicional con que cuenta la industria. El producto se diseñó para 100 % de carne (primera= A y segunda=B) donde el porcentaje de adición de la carne de primera osciló de 75 a 25 % (de mayor a menor porcentaje de adición) y la de segunda de 25 a 75 %, con un 25 % de agua añadida  (C). Se empleó un diseño mixto (Dx-6), donde la mezcla de los componentes A, B y C arrojó un total de 17 puntos experimentales. Se realizaron evaluaciones sensoriales, físico-químicas, y microbiológicas. Se pudo desarrollar una tecnología de elaboración de productos marinados en trozos con resultados aceptables. Las 17 variantes del diseño dieron lugar a productos de calidad entre buenos y muy buenos. Se seleccionó la variante con 25 % de carne de primera, 75 % de carne de segunda y 25 % de agua añadida, por ser la más económica.