Empleo de fructooligosacárido en el desarrollo de una leche fermentada simbiótica saborizada
Palabras clave:
leche fermentada simbiótica saborizada, cultivo probiótico, prebiótico, FOSResumen
Se evaluó el empleo de diferentes concentraciones de un fructooligosacárido (FOS) en la formulación de una leche fermentada simbiótica saborizada. Se utilizó el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie respuesta I-Óptimo de mezcla y lograr obtener la mejor concentración de FOS adecuada en la formulación y garantizar la viabilidad del probiótico. La formulación óptima se caracterizó química, microbiológica, reológica y sensorial. Se confirmó que la leche fermentada simbiótica saborizada cumplió con los parámetros de calidad establecidos. La mejor concentración de FOS en la formulación del producto fue de un 5 % m/m y 3 % m/m de azúcar. La viabilidad celular del probiótico (107) expreso que se obtuvo un producto de características funcionales con un efecto positivo sobre la salud humana, cumpliendo con los índices de calidad esperados para el producto. Los indicadores microbiológicos evidenciaron la buena calidad higiénica sanitaria del producto.
Palabras clave: leche fermentada simbiótica saborizada, cultivo probiótico, prebiótico, FOS.
ABSTRACT
Use of fructooligosaccharide in the development of a flavor symbiotic fermented milk
The use of different concentrations of a fructooligosaccharide (FOS) in the formulation of a flavored symbiotic fermented milk was evaluated. For this, the numerical optimization method was used through a design of the I-Optimal response surface of the mixture and to obtain the best concentration of adequate FOS in the formulation and guarantee the viability of the probiotic. The optimal formulation was characterized physicochemical, microbiological, rheological and sensory. It was confirmed that the flavored symbiotic fermented milk complied with the established quality parameters. The best concentration of FOS in the product formulation was 5% m/m and 3% m/m sugar. The cell viability of the probiotic (107) expressed that a product with functional characteristics was obtained with a positive effect on human health, complying with the quality indexes expected for the product. The microbiological indicators evidenced the good hygienic sanitary quality of the product.
Keywords: flavored symbiotic fermented milk, probiotic culture, prebiotic, FOS.
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