Aceptación y durabilidad de dos leches fermentadas probióticas con aportes de fibra dietética

Resumen

El objetivo de este trabajo es evaluar la aceptación y durabilidad de dos leches fermentadas probióticas con aportes de fibra dietética. Se empleó salvado de trigo como fibra dietética insoluble en la leche A e inulina como fuente de fibra dietética soluble en la leche B. Se le realizó a cada leche una prueba de aceptación masiva mediante una escala hedónica de siete puntos. El estudio de durabilidad se realizó a partir de las 24 h de elaboradas las leches fermentadas mediante evaluaciones sensoriales, determinaciones microbiológicas y viabilidad de los microorganismos probióticos empleados. Los resultados fueron procesados estadísticamente. La leche A fue aceptada masivamente con valor medio equivalente a me gusta y la leche B entre me gusta y me gusta mucho. La durabilidad en ambos casos de los productos envasados en potes plásticos termosellados y conservados entre 6 y 8 ºC, fue de 10 días limitada por rechazos sensoriales. La viabilidad de los microorganismos probióticos en las leches A y B fueron 10⁷ ufc/ml y 10¹⁰ ufc/ml, respectivamente.