Evaluación de la gelatina como estabilizador en una leche fermentada con adición de inulina

Resumen

Se evaluó el posible empleo de gelatina como estabilizador en una leche fermentada hipocalórica con adición de inulina como fuente de fibra soluble. Se siguió la tecnología y formulación de una leche fermentada sin fibras previamente implantada en la industria. Se consideró una adición de inulina de 0,5 g/100 g de producto, que garantiza, por cada litro de leche fermentada, 20 % de la necesidad mínima de fibra dietética de un individuo (que es 25 g/d) y para la gelatina valores de 0,00; 0,25 y 0,5 %. Se evaluó de forma sensorial en el producto la sinéresis, gelificación y consistencia del coágulo. Se concluyó que el empleo de 0,5 % de gelatina garantizó las características de textura deseadas en la leche fermentada y que su reducción afectó significativamente las propiedades de gelificación y consistencia del coágulo, con aumento de la sinéresis.