Evaluación de harina de trigo almacenada a temperatura ambiente

Resumen

Se evaluó el comportamiento de una harina de trigo envasada en sacos de papel de tres capas y sacos de polipropileno tejido y almacenada a temperatura ambiente. La harina se analizó entomológicamente hasta la detección de insectos y hasta los 60 días se caracterizó mediante análisis de humedad, alveograma, contaminantes microbiológicos (mesófilos viables, mohos, levaduras, y coliformes) y prueba de panificación. En ambos envases la harina de se mantuvo en buenas condiciones hasta los 60 días y su deterioro por infestación de insectos se detectó a los 75 días, con mayor incidencia en los sacos de polipropileno. Los insectos detectados fueron Tribolium castaneum y Ephestia sp. La humedad de la harina aumentó durante el almacenamiento pero no sobrepasó el límite máximo establecido de 14,5 %; ocurrieron cambios en las características alveográficas con un aumento de la W, L y G a los 60 días. En ambos materiales de envase los conteos microbiológicos se mantuvieron estables y similares y los panes de corteza suave y dura se mantuvieron con calificaciones de bueno.