Caracterización de un producto conformado (croqueta)

Resumen

Este trabajo se realizó en la Planta Piloto de la Dirección de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) con el objetivo de caracterizar la nueva formulación de producto conformado croqueta "Aurora", que se distingue por la exclusión total de la sal de cura de su fórmula y el ajuste de los demás ingredientes. El producto se caracterizó desde el punto de vista químico, microbiológico, sensorial y también, se estudió su conservación por un período de tres meses bajo condiciones de congelación. Para indagar sobre su aceptabilidad se aplicó una escala hedónica de siete categorías de nivel de agrado a 100 consumidores habituales. La nueva formulación cumple las especificaciones químicas, microbiológicas estandarizadas para este tipo de producto cárnico, y su calidad sensorial es buena. Durante el tiempo del estudio de conservación no se detectaron cambios respecto a su calidad. Alcanzó la categoría de "me gusta mucho", de acuerdo a los resultados del procesamiento de las evaluaciones dadas por los consumidores encuestados.