Reformulación de un producto mezclado (masa de hamburguesa)

Resumen

El precio de la carne de cerdo en la actualidad es alrededor de 1,5 veces mayor que el de la carne de res. En la Planta Piloto de la Dirección de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia se desarrollan una variedad de productos, entre los que se encuentra la hamburguesa. El objetivo del trabajo es reformular el producto mezclado (masa de hamburguesa) para disminuir su costo de producción. La reformulación se basó en la sustitución total de la carne de cerdo por carne de res y carne recuperada mecánicamente (MDM), manteniendo el mismo porciento de adición del resto de los condimentos. Se desarrollaron tres formulaciones, la variable respuesta para seleccionar la mejor, fue su calidad sensorial. La formulación seleccionada se caracterizó desde el punto de vista químico, microbiológico y sensorial, estudiándose su conservación por un período de tres meses bajo condiciones de congelación. La nueva formulación cumple con las especificaciones establecidas para este tipo de producto cárnico y logra una reducción en el costo de 24464,18 CUP por tonelada de masa de hamburguesa.