Utilización del suero de queso fresco en la elaboración de bebida fermentada con cultivos probióticos

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con cultivos del yogurt y Lactobacillus casei con buena aceptabilidad, viabilidad y durabilidad. Las materias primas utilizadas fueron: suero dulce de queso, crema de leche, cultivos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus  y Lactobacillus. casei, edulcorantes, pulpa de maracuyá y estabilizador. A la bebida se le realizaron los análisis físico químicos, prueba de aceptabilidad con 80 jueces consumidores y la viabilidad de los microorganismos. Se analizó la vida de anaquel del producto a 4 °C durante 21 días y se controlaron la acidez, el pH, la viabilidad y aceptabilidad. Durante la conservación la composición de la bebida fue estable, la viabilidad de los microorganismos superior a 10⁶ u.f.c./mL y la aceptabilidad de me gusta.