Efecto de la harina de plátano sobre la calidad de un embutido tipo mortadella
Palabras clave:
mortadella, harina de plátano, harina de trigoResumen
El efecto de la sustitución total o parcial de harina de trigo por la harina de plátano (25, 50, 75 y 100 %) en un embutido tipo mortadella fue estudiado. Se determinaron los porcentajes de proteínas, humedad, grasa, ceniza, cloruro de sodio y pH en los productos y se realizó una prueba de doble compresión en el Instron para medir el perfil de textura. Además, se realizó una evaluación sensorial de los productos por 12 jueces experimentados, empleando una escala de calidad de 7 puntos para evaluar los atributos aspecto, textura, sabor y color. Los parámetros del perfil de textura y los atributos sensoriales se procesaron estadísticamente mediante un análisis de varianza y prueba de comparación de rangos múltiples de Duncan.
La harina de plátano produce un aumento significativo de la dureza de los productos cárnicos embutido tipo mortadella, independientemente del porcentaje utilizado. Con la sustitución hasta 4 % de harina de trigo por harina de plátano se pueden obtener embutidos tipo mortadella con buena calidad sensorial y textural.
