Empleo de la harina de yuca en panificación

Resumen

Se evaluó el comportamiento reológico y en panificación de mezclas de harina de trigo con harina de yuca obtenida de la variedad CMC-40. Se utilizó un diseño de mezcla con niveles de sustitución de harina de trigo entre 6,25 y 25 %. Se realizó la caracterización farinográfica de las mezclas y se elaboraron panes de barra de corteza dura. Se tomaron como variables de respuesta del diseño: altura, diámetro, volumen específico y los atributos sensoriales olor y sabor típico, crujencia y la calidad global. Los indicadores farinográficos de absorción de agua, estabilidad y debilitamiento variaron con el máximo de sustitución parcial de harina de trigo por harina de yuca, no así el tiempo de desarrollo, que no se modificó. El volumen específico y los atributos sensoriales se afectaron gradualmente con el incremento en la sustitución de la harina de trigo por harina de yuca. Se obtuvo un modelo matemático para explicar el comportamiento de cada una de las variables de respuesta. De la optimización de los resultados se obtuvieron 10 soluciones posibles en las que las proporciones de harina de yuca estuvieron entre 5 y 11,25 % y se seleccionó como contenido máximo para la elaboración de pan el 11 % de harina de yuca.