Utilización de harina de yuca en la elaboración de helado

Resumen

El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar el comportamiento de la harina de yuca en la elaboración de helado de crema. Se definió 40 ºC que corresponde a la fase inicial del mezclado como la temperatura de adición de la harina de yuca. Se consideraron dos niveles de harina 1 y 1,5 % y tres de estabilizador 0,25; 0,35 y 0,45 %. Las variables de control fueron el contenido de grasa y de sólidos totales y las variables de respuestas fueron la viscosidad por Brookfield de la mezcla, el overrun en los helados, junto con la evaluación sensorial de los atributos de la textura, la calidad sensorial global y el derretimiento. A la formulación seleccionada se le realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos establecidos, definiéndose la calidad sensorial mediante escala evaluativa de 20 puntos. El helado desarrollado a partir de la combinación de 1,5 % de harina de yuca y 0,35 % de estabilizador presentó adecuadas características microbiológicas y composicionales, un derretimiento de 33,8 %/0,5 y 100 % de sobre-rendimiento (overrun). La puntuación alcanzada en la evaluación sensorial permitió obtener una evaluación cualitativa de excelente.