Bolsas flexibles para el envasado al vacío de queso mozzarella

Resumen

El envasado al vacío mantiene en el producto las características sensoriales y organolépticas por un tiempo mayor, como consecuencia del impedimento de crecimiento de microorganismos aerobios degradativos. En este trabajo fueron definidas las propiedades físico-mecánicas de las bolsas y se evaluaron las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del queso Mozzarella empacado al vacío durante dos meses. Las bolsas vírgenes evaluadas mostraron resultados satisfactorios para ser utilizadas en este estudio. El cierre del envasador presentó filtración de la solución colorida en el análisis de calidad del sellado. Al mes de envasado el producto, 20 bolsas (33 %) presentaron pérdida del vacío y a los 60 días prácticamente todas estaban afectadas. Los resultados físicos, químicos y microbiológicos cumplieron con los límites establecidos en las normas y el producto fue aceptado por los catadores.