Plátano en rodajas mínimamente procesado con coberturas de quitosana y ácido ascórbico
Palabras clave:
quitosana, acetato de quitosana, lactato de quitosana, actividad antioxidanteResumen
Se evaluó el efecto de la aplicación de coberturas de quitosana en plátano maduro (Musa spp. var. FHIA-18) mínimamente procesado. Se prepararon disoluciones formadoras de cobertura de quitosana (2 % m/v) disuelta en ácido cítrico al 1 % (m/v) y con la adición de ácido ascórbico en diferentes concentraciones (0; 0,5; 1,0 y 1,5 % m/v). Las coberturas de quitosana y ácido cítrico, con o sin la adición de ácido ascórbico, previnieron las pérdidas de peso y conservaron la humedad inicial de los productos durante su almacenamiento. El efecto beneficioso de las coberturas estuvo relacionado con la inhibición de las reacciones de pardeamiento y la cobertura con ácido ascórbico al 1 % (m/v) fue la más efectiva en este sentido.
Palabras clave: quitosana, acetato de quitosana, lactato de quitosana, actividad antioxidante.
ABSTRACT
Minimally processed sliced banana with coatings of chitosan and ascorbic acid
The effect of the application of chitosan coatings in minimally processed sliced ripped banana (Musa spp. cv. FHIA-18) was evaluated. Coating-forming solutions were prepared by dissolving chitosan (2% w/v) in citric acid at 1% (w/v) and with the addition of ascorbic acid in different concentrations (0, 0.5, 1.0 and 1.5% w/v). Chitosan and citric acid coatings, with or without ascorbic acid, prevented the weight loss and maintained the initial humidity of the products during their storage. The beneficial effect of the coatings was related with the inhibition of browning reactions and the coating with ascorbic acid at 1% (w/v) was the more effective in this sense.
Keywords: chitosan, chitosan acetate, chitosan lactate, antioxidant activity.
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