Desarrollo de una emulsión de limón con notas a jugo
Development of a lemon emulsion with juice notes
Palabras clave:
emulsión de limón, evaluación sensorial, diseño de mezcla, optimizaciónResumen
Se desarrolló una emulsión de limón con la utilización de Glucidex y un saborizante de limón con notas a jugo. Para la formulación del saborizante de limón se utilizó aceite esencial con un mínimo de aromáticos químicos para lograr una nota típica del jugo fresco. El estudio se realizó mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron Glucidex (10 a 20 %) y saborizante de limón (8 a 10 %), el agua se utilizó para balancear la mezcla y las restantes materias primas se mantuvieron constantes. Las variables de respuestas fueron viscosidad y evaluación sensorial. Además, se determinaron densidad, pH y estabilidad como variables de caracterización. Se obtuvo una emulsión de limón óptima con valores de Glucidex (15,3 %) y saborizante (8,8 %), se mantuvo estable pasados los 20 días, con una viscosidad de 360 mPa∙s, densidad de 1,1465 g/mL, pH de 3,83 y una calificación sensorial de intensa a la nota a jugo de limón.
Palabras clave: emulsión de limón, evaluación sensorial, diseño de mezcla, optimización.
ABSTRACT
Development of a lemon emulsion with juice notes
A lemon emulsion with the use of Glucidex and a lemon flavoring with juice notes was developed. For flavoring formulation, lemon essential oil with a few of chemical compounds were used to achieve a typical note of fresh juice. The study was carried out by D-Optimal mixture design, where the components of the mixture were Glucidex (10-20%) and a lemon flavoring (8-10%), water was used to balance the mixture and the other components were constant. The response variables were viscosity and sensory evaluation. In addition, density, pH and stability were determined as characterization variables. A lemon emulsion with Glucidex (15.3%) and flavoring (8.8%) remained stable for 20 days, with a viscosity of 360 mPa∙s, density of 1.1465 g/mL, pH 3.83 and a sensory qualification of intense to lemon juice note.
Keywords: lemon emulsion, sensory evaluation, mixture design, optimization.
