Empleo de hojas de Moringa oleifera en la elaboración de una mortadela

Use of Moringa oleifera leaves in the making of a mortadella

Authors

  • Jennis Pérez-Touzón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Urselia Hernández-López Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.
  • Yoannis Brito-Mojena Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

Abstract

El objetivo de este trabajo fue utilizar las hojas de moringa secas en la elaboración de una mortadela. Después de las pruebas de observación, se determinó utilizar solamente 2 % de la misma. Se realizaron cinco corridas experimentales de 30 kg cada una y se comparó con un patrón que contenía 10 % de harina de trigo y 8 % de fécula de papa. Se desarrolló una mortadela con muy buena aceptación, excelente calidad sanitaria y parámetros físicos, químicos y microbiológicos que se encuentran dentro del rango establecido en las normas vigentes en nuestro país.
Palabras clave: Moringa oleifera, moringa, mortadela, hojas secas.

ABSTRACT

Use of Moringa oleifera leaves in the making of a mortadella

The objective of this work was to use dried moringa leaves in the making of a mortadella. After observation tests, it was determined to use only 2 % of moringa. Five experimental runs of 30 kg each were made and compared with a pattern containing 10 % wheat flour and 8 % potato starch. A mortadella was developed with very good acceptance, excellent sanitary quality and physical, chemical and microbiological parameters that are within the range established in the current regulations in our country.
Keywords: Moringa oleifera, moringa, mortadella, dry leaves.

Author Biography

  • Jennis Pérez-Touzón, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 ½, CP 19200, La Habana, Cuba.

    Ingeniera Química (ISPJAE, 2011). Pertenece al grupo de investigación y desarrollo de la Dirección de Carne del IIIA. Ha realizado investigaciones relacionadas con la tecnología de la carne y productos cárnicos. Sus principales líneas de trabajo son el desarrollo de concentrados proteicos utilizando subproductos cárnicos de cerdo y de res, desarrollo de productos cárnicos con moringa. Aplicación de extractos de cúrcuma como agente antimicrobiano en la producción de croquetas. Estudios preliminares de condimentos artesanales para productos cárnicos. Manual de cortes especiales. Conservación de lomo ahumado envasado en atmósfera modificada y al vacío. Desarrollo de un embutido de pasta fina y productos conformados con harina de yuca y harina de boniato.

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Published

2018-05-11

Issue

Vol. 28 No. 2 (2018)

Section

Original articles

How to Cite

Empleo de hojas de Moringa oleifera en la elaboración de una mortadela: Use of Moringa oleifera leaves in the making of a mortadella. (2018). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 28(2), 48-52. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/63

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