Re-pasteurization: method to extend the shelf-life of vacuum packed fine sausages

Authors

  • Ramon Santos Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Magdalena Ramos Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Tatiana Beldarraín Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Frank Rodriguez Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Norma Vergara Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Cecilia Carrillo Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.
  • Carmen Casañas Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.

Keywords:

shel-flife, durability, re-pasteurization, sausages, vacuum packed

Abstract

The objective of this work was to apply a re-pasteurization to extend the durability of fine sausages vacuum packed. The selected sausages were butifarra's types, sausages chorizo's and sausage blood in vacuum packed. The products were evaluated, periodically, by means of sensory, physical-chemical and microbiological analysis. The variable response was the sensory evaluation and a partially staggered sampling was applied, the obtained results were processed as incomplete "data of failure" by the method of risk plotted, admitting 5% of deteriorated units and taking the value of the inferior limit. The re-pasteurization was a safe and economic method to extend the shelf-life of the vacuum packed sausages. The shelf-life of the re-pasteurized sausages was hicher to non re-pasteurized sausages. The shelf-life of the sausages chorizo's, the sausage blood and butifarra's types re-pasteurized were of 6,5, 5,1 and 4,5 months, respectively.
Keywords: shel-flife, durability, re-pasteurization, sausages, vacuum packed.

Author Biography

  • Ramon Santos, Research Institute for the Food Industry. Road al Guatao km 3 ½ , CP 17100, La Lisa, Havana, Cuba.

    Ingeniero Químico (Universidad de La Habana, 1972). Investigador Auxiliar. Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IFAL, UH, 1998). Responsable del Grupo de Procesamiento de la Vice Dirección de Carnes del IIIA. Como principales líneas de trabajo ha laborado en diferentes aspectos de la Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, acumulando una amplia experiencia en labores de aseguramiento de la calidad y normalización, desarrollo de nuevos productos, empleo de extensores cárnicos y diversas mezclas de condimentos e ingredientes funcionales. Tiene experiencia como profesor de postgrado, en diferentes Maestrías de la Universidad de la Habana y en la Especialidad de Tecnología de Productos Cárnicos. Pertenece a la Asociación para la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos de Cuba (ACTAC) y a la Asociación Cubana para la Producción Animal (ACPA).

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Published

2014-09-02

Issue

Vol. 24 No. 3 (2014)

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How to Cite

Re-pasteurization: method to extend the shelf-life of vacuum packed fine sausages. (2014). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 24(3), 18-24. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/333

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