Lecitina: Química, bioquímica y uso en la industria alimentaria

Lecithin: Chemistry, biochemistry and uses in the food industry

Abstract

Los fosfolípidos, que incluyen al compuesto fosfatidilcolina, el nombre químico de la lecitina, son lípidos que contienen un residuo de ácido fosfórico. La demanda creciente de lecitina y el crecimiento fenomenal de la industria procesadora de aceite de soya han permitido, en la actualidad, que sea la fuente más viable de producir lecitina comercial. La presente reseña explora la química, propiedades físicas y químicas, producción y purificación, toxicidad, estabilidad y usos tecnológicos en la industria alimentaria de la lecitina.
Palabras clave: lecitina, química, bioquímica, uso, industria alimentaria.

ABSTRACT
Lecithin: Chemistry, biochemistry and uses in the food industry
Phospholipids, which include the compound phosphatidylcholine, the chemical name for lecithin, are lipids containing a phosphoric acid residue. Increased demand for lecithin and phenomenal growth in the soybean oil processing industry have today made soybeans the most viable source of commercial lecithin. The present review explores the chemistry, physical and chemical properties, production and purification, toxicity, stability, and technological uses in food industry of lecithin.
Keywords: lecithin, chemistry, biochemistry, use, food industry.