La alimentación en la enfermedad celíaca

Foods in celiac disease

Abstract

La intolerancia al gluten se ha descrito como un proceso típico de las personas que padecen de celiaquía. La instauración de una dieta sin gluten conduce a una normalización de la mucosa intestinal y desaparición de los síntomas. El gluten está presente en cereales como el trigo, el centeno, la cebada y posiblemente en la avena. Los productos horneados elaborados a partir de estos cereales: panes, galletas, pizzas, pastas alimenticias, productos de repostería y algunas bebidas como la cerveza, se deben aislar de la dieta. La manufacturación de los productos análogos sin gluten resulta muy engorrosa, si se tiene en cuenta que el gluten es la estructura principal responsable de las propiedades de elasticidad y extensibilidad de las masas panaderas. Por lo anteriormente mencionado se plantea la necesidad de realizar una revisión bibliográfica relacionada con el tema donde se expongan las nuevas tendencias en la producción de alimentos sin gluten y los nuevos criterios a seguir relacionados con el correcto diagnóstico de la enfermedad.

Palabras clave: enfermedad celíaca, productos horneados sin gluten.

ABSTRACT

Foods in celiac disease

Gluten intolerance has been described as a typical process of people suffering from celiac disease. The introduction of a gluten-free diet leads to a normalization of the intestinal mucosa and disappearance of symptoms. Gluten is present in cereals such as wheat, rye, barley and possibly oats. Baked goods made from these cereals: breads, cookies, pizzas, spaghettis, pastry products and some beverages like beer should be isolated from the diet. The manufacture of gluten-free analog products is very troublesome, considering that gluten is the main structure responsible for the elasticity and extensibility of the baking doughs. For the aforementioned, it´s necessary a literature review related to the subject and to know the new trends in the production of gluten-free foods and new criteria to be followed regarding the correct diagnosis of disease.

Keywords: celiac disease, gluten free baked goods.