Desarrollo de alimentos para diabéticos

Development of suitable foods for diabetics

Resumen

Tal como sucede con la obesidad, la incidencia de la diabetes se incrementa en todas partes del mundo. La diabetes mellitus es un desorden del metabolismo de sustratos donde la dieta juega un papel crítico en mantener niveles de glicemia estables. La cantidad y tipo de carbohidratos son los principales determinantes de los niveles de glicemia en sangre y el índice glicémico es un indicador para determinar el impacto del alimento en la glicemia. La tendencia hoy es a disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas, azúcares y carbohidratos de digestión rápida para prevenir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Esta revisión tiene como objetivo describir la tecnología que se emplea para el desarrollo de sustitutos de azúcar, grasas y otras alternativas que incluyen disminuir el índice glicémico de la harina de trigo, a partir de mezclas con harina de legumbres y tubérculos con el fin de desarrollar alimentos aptos para diabéticos.

Palabras clave: diabetes mellitus, sustitutos de grasa, azúcar, índice glicémico.

ABSTRACT

Development of foods for diabetics

Just as it happens to the obesity, the incidence of diabetes is increased around the world. The diabetes mellitus is a disorder of the substrates metabolism where the diet plays a critical role in maintaining levels of stable glycaemia. The quantity and type of carbohydrates are the main determinant of the glycaemia. The glycemic index is recognized as an indicator to determine the impact of the food carbohydrates in the glycaemia. Today the tendency is to diminish the consumption of rich foods in fats, sugar and carbohydrates of low digestion to prevent chronic diseases risk factors. This revision has as objective to describe the technology that is used for the development of substitutes of sugar, fat and other alternatives that include to diminish the glycemic index of the wheat flour starting from mixtures with flour of grain and tubers with the purpose of developing capable foods for diabetics.

Keywords: diabetes mellitus, substitutes of fat, sugar, glycemic index.