Evaluación reológica de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz

Resumen

Con el objetivo de evaluar la reología de mezclas sustitutas de la harina de trigo para producir alimentos para enfermos que requieren una alimentación baja en proteínas, se estudió el comportamiento de mezclas de harina de yuca y almidón de maíz en relación 10:90, 30:70, 50:50 y 90:10 empleando el equipo Mixolab 2 con el protocolo de trabajo Chopin Estándar (AACC 54-60.01). Todas las premezclas mostraron una hidratación elevada en relación a lo que se plantea para la harina de trigo y se observó que al aumentar el porcentaje de harina de yuca fue mayor la consistencia en las primeras etapas de mezclado y calentamiento, pero disminuyó la viscosidad máxima (C3), la estabilidad del gel (C4) y también la retrogradación (C5).