Evaluación de la incorporación de fructooligosacáridos en un relleno para bombones

Resumen

Este trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la adición de FOS en un relleno de mazapán para la elaboración de bombones artesanales. Se utilizó un diseño de mezcla con seis corridas experimentales, tomando como límites, el contenido de fructooligosacáridos y glucosa (50-100 %). Las variables de respuesta sensoriales medidas fueron: sabor a naranja, dulzor, viscosidad y calidad global. Se efectuó una optimización numérica, imponiendo como restricción maximizar la calidad global, con el sabor a naranja y el dulzor de ligero a moderado equivalente en la escala estructurada utilizada a puntuaciones de 5,5 y 6,5 cm. La combinación óptima resultó ser la que emplea 76,6 % de FOS y 23,4 % de sirope de glucosa.