Evaluación sensorial a escala poblacional de una mortadela

Resumen

La Planta piloto de Carne del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia desarrolló una mortadela con incorporación de pasta de frijol caupí como extensor, que obtuvo resultados satisfactorios desde el punto de vista químico, físico, microbiológico y sensorial. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la aceptabilidad del producto a escala poblacional. La mortadela se elaboró a partir del método tradicional y en el estudio participaron                    100 trabajadores, consumidores habituales de mortadela, a los cuales se aplicó una escala hedónica de 9 puntos, con extremos de nivel de agrado desde “Me gusta extremadamente” hasta “Me disgusta extremadamente. El producto tuvo una alta aceptabilidad, ya que le gustó al 97 % de los encuestados. De ellos, un 13 % lo calificaron como “Me gusta extremadamente”, un 41 % de “Me gusta mucho”, un 33 % de “Me gusta moderadamente y el 10 % de “Me gusta ligeramente”.