Microencapsulación de un saborizante de mantequilla

Resumen

Se optimizaron la temperatura del aire de entrada y la velocidad del flujo de alimentación del secado por aspersión para la obtención de un saborizante microencapsulado de mantequilla, mediante un diseño factorial de superficie de respuesta, donde se obtuvo un óptimo con una temperatura del aire de entrada de 190 ºC y una velocidad del flujo de alimentación 350 mL/h, con el uso de goma arábiga y maltodextrina (1:2 m/m) como agentes encapsulantes. De acuerdo con los modelos determinados se logró 86,2 % de rendimiento; 5,3 % de humedad 0,3083 g/mL de densidad bruta, 0,4446 g/mL de densidad compactada, 31 % de Índice de Carr, 1,40 de relación de Hausner, 58 s de rehidratación y 12,64 g/100 g sólidos de higroscopicidad. Se encontró que el saborizante microencapsulado de mantequilla, producido con los parámetros optimizados, es de una alta calidad sensorial.