Desarrollo de un jugo de remolacha (beta vulgaris l.)

Resumen

La remolacha (Beta vulgaris L.) es una hortaliza de uso versátil y su consumo como vegetal o en jugo aporta beneficios nutricionales ya que es rica en compuestos antioxidantes, minerales y vitaminas del complejo B. El objetivo del trabajo fue la formulación de un jugo a partir de pulpa de remolacha. Se empleó el diseño de mezcla tipo I-Optimal de tres componentes (pulpa de remolacha, azúcar y agua) y como variable de respuesta se seleccionó la aceptación sensorial. La formulación óptima fue caracterizada mediante determinaciones químicas y sensoriales. La aceptación del producto se evaluó con 90 consumidores potenciales mediante una escala hedónica de 9 puntos. La formulación óptima presentó como características: 12 ºBrix de sólidos solubles, acidez 0,35 % y pH 4,0, el contenido de betalaínas fue de 30,5 mg/ L. La aceptación poblacional fue satisfactoria, el mayor porcentaje de mención estuvo entre las categorías de nivel de agrado de “me gusta” y “me gusta mucho”.