Desarrollo de saborizantes para licores (reforzador del sabor a café y sabor vainilla)

Autores/as

  • Ariel Ortega-Luis Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Yojhansel Aragüez-Fortes Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Milenys Rondón Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Isabel Rivero Paez Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Edel Hernández Bustos Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Osley Suweaut García Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Jose Dunieski Sardiñas Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Marien Silva Mendoza Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Tamara Rodríguez Medina Empresa CubaRon S. A. de Cárdenas
  • Erlin Aguilar Pérez Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana

Palabras clave:

licores, extracto café, reforzador sabor café, vainilla, evaluación sensorial

Resumen

Los licores pueden ser elaborados con extracto (esencias) de plantas aromáticas con mezclas de frutas y aromas artificiales. En este producto es favorecido conservar el aspecto, frescura y bouquet de los ingredientes; lo cual es logrado utilizando aromas de buena calidad sensorial. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un reforzador de sabor a café y sabor vainilla, para ser aplicados en licores café y bombón respectivamente, caracterizarlos y realizar su evaluación sensorial. En el reforzador del sabor a café se añadieron diez componentes para una concentración de 2,59 % m/m, donde prevalecen aldehídos y cetonas, en las que se destacan la vainillina y 3-metilbutanal. Los compuestos con una contribución sensorial marcada son, una cetona de olor acaramelado, quemado, café y un compuesto azufrado de olor a café. El sabor vainilla presentó 7 ingredientes para una concentración de 3,02 % m/m. Los constituyentes de mayor valor sensorial fueron, una cetona y dos aldehídos. En este grupo resaltan la vainillina y vainillina etílica. Los reforzadores de sabor a café y sabor vainilla, aplicados en licores en dosis 0,52 y 0,42 mL/L respectivamente según los índices de consumo de la fábrica, se evaluaron de muy buenos.

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Publicado

2024-11-20

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Desarrollo de saborizantes para licores (reforzador del sabor a café y sabor vainilla). (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 34(1), 12-21. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/720

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