Leches fermentadas con adición de vimang
Palabras clave:
VIMANG, leches fermentadas, cultivos probióticos, antioxidante naturalResumen
En este trabajo se relaciona el desarrollo de dos leches fer- mentadas tipo yogur utilizando leche reconstituida (LR) a
11 % de sólidos totales (ST) y leche de soya (LS) a 8,3 % de ST, inoculadas a 3 % con cultivos probióticos. Ambos pro- ductos fueron enriquecidos con VIMANG, antioxidante natural, en las proporciones de 0,35 %, con el objetivo de obtener un producto funcional para personas que padecen de estrés oxidativo. Se valoró el comportamiento de los cultivos en un nuevo sustrato (leche + VIMANG) quedan- do seleccionado el cultivo a utilizar en cada tipo de leche. Para darles sabor se probaron tres saborizantes en ambas leches: caramelo, almendra y avellana. Se valoraron las po- sibles interferencias VIMANG-saborizante mediante un análisis sensorial descriptivo de perfil de sabores. Final- mente se desarrollaron leches fermentadas tipo yogur con adición de VIMANG, a partir de leche reconstituida y leche de soya saborizadas destinadas a personas clínicamente necesitadas. Se valoró y estableció el uso de cultivos probióticos en ambos tipos de leche, las que poseen un valor calórico de 93,7 y 79,15 kcal/100 g para la LR y la LS, respectivamente. La textura de ambos tipos de leche fer- mentada fue evaluada satisfactoriamente, con fuerza de coágulos de 135 g para la LR y 300 g para la LS. Sensorialmente, de los productos elaborados con LR solo el sabor caramelo alcanzó la calificación de "bueno" mien- tras que de los elaborados con LS tanto el caramelo, como para la almendra, obtuvieron igualmente dicha calificación.
