Caracterización de los compuestos volátiles del plátano fruta cv. FHIA 18

Resumen

El objetivo de la presente etapa fue caracterizar cuali- y cuantitativamente los componentes volátiles mayoritarios del plátano fruta cv. FHIA 18 y determinar su aporte sensorial. El aporte sensorial de los compuestos identificados se determinó a partir de la relación entre la concentración en la fruta y el umbral de detección del olor del compuesto en agua. Los compuestos volátiles se aislaron por extracción líquida-líquida continua y se analizaron por GC-FID y GC-MS. Se identificaron 74 compuestos distribuidos en 20 ésteres, 6 hidroxiésteres, 2 lactonas, 7 alcoholes, 13 ácidos, 7 aldehídos, 7 cetonas, 6 fenoles y sus derivados, así como otros 6 de distinta naturaleza química, que constituyen 31,4 mg/kg de la fruta. Del total de estos, 24 pueden considerarse como contribuyentes importantes del aroma de este cultivar, distribuidos como: ésteres [acetato de isopentilo, acetato de 2-metilbutilo, acetato de etilo, acetato de butilo, hexanoato de etilo, isobutanoato de isopentilo, butanoato de isopentilo, isopentanoato de isopentilo, acetato de isobutilo, butanoato de pentilo, 3-hidroxisopentanoato de etilo, 2-hidroxisopentanoato de etilo, 3-hidroxipentanoato de etilo, 3-hidroxihexanoato de etilo y 2-hidroxi-2-butenoato de etilo];  compuestos carbonílicos [(E)-2-hexenal, hexanal, 2-heptanona y 2-nonanona]; alcoholes [(Z)-3-hexenol y 2-heptanol ]; fenoles y derivados [eugenol, elemicina y apiol].