Estudio de la contribución de los compuestos volátiles al aroma de la cerveza

Resumen

Se analizó la contribución de compuestos volátiles en 11 cervezas comerciales a partir de los valores de actividad de olor para cada compuesto identificado. La mayor contribución al aroma se atribuyó a la (E)-b-damascenona. Otros contribuyentes importantes fueron el isopentanol, 2-metilbutanol, acetato de isopentilo, mirceno, hexanoato de etilo, acetato de hexilo, limoneno, linalol, nonanal, 2-feniletanol, octanoato de etilo, decanal y undecanal. El butanoato de etilo, acetato de 2-metilbutilo, 1-octanol, benzoato de etilo, acetato de 2-feniletilo, 1-decanol, nonanoato de etilo, decanoato de etilo, a-humuleno, geranil acetona y 1-tridecanol contribuyeron pero en menor escala. El nonanal, decanal, undecanal, 1-octanol, 1-decanol, 1-tridecanol, limoneno y benzoato de etilo se reportan, por primera vez, como posibles contribuyentes al aroma de la cerveza.