Formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con menta

Resumen

El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de un concentrado de coctel analcohólico de naranja con menta, de buena aceptabilidad, que permita su producción a escala industrial. Para tal fin, se usó el sirope concentrado de naranja que elabora y comercializa el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia como base para la elaboración del concentrado de coctel. Con la aplicación de pruebas afectivas basadas en la prueba hedónica tradicional de siete puntos y la escala de punto ideal (escala just-about-right, JAR) se determinó el contenido óptimo de una solución etanólica de aceite esencial de menta al 1 % en el sirope concentrado de naranja (0,9 g/100 g de sirope de naranja). El análisis de penalizaciones, que combina la prueba afectiva con la escala

JAR para identificar la intensidad óptima de cada atributo sensorial, indicó que el parámetro que mayor peso tuvo en la aceptación del producto fue el contenido de solución de aceite esencial, en comparación con los atributos naranja y dulzor. El concentrado de coctel producido con el contenido de esencia de menta optimizado presentó 56,2 °Brix, una acidez de 1,34 %, un conteo de mohos y levaduras inferior a 10² UFC/mL y una aceptación de 6,5 en una escala de siete puntos, lo que resulta en un alto índice de aceptabilidad de 93 %. Se propone la adición de aceite esencial de menta de menta después de la operación de enfriamiento.